こんにちは、じゅんこさんです。横浜は週末に桜が満開となりましたが、今日はまた花冷えの寒い日。こんな風に三寒四温を繰り返して、本格的な春がやってくるのかな～という今日この頃。皆さんの地域では桜はどんな感じでしょうか？
さて、桜の開花はまだこれからという滋賀県から、創業100年の節目を迎える山田牧場の牧場長をゲストにお迎えしてオンラインチーズ講座を実施しました。今日はその振り返りをしてみますね。
今回は1月末に東京日本橋にある滋賀のアンテナショップ「ここ滋賀」さん２階レストランで開催した「滋賀の地酒とチーズの会」の勝手にスピンオフ企画として実施しました。詳しい経緯はこちらからどうぞ。
滋賀県出身の私ですが、住んでいたのは湖西地域。琵琶湖を挟んで反対側のことは実はよく知らなかったりするんです（これ、滋賀あるあるです）。ということで、山田牧場さんのことも、チーズ関連のお仕事をするまでは、全く知りませんでした。そして、1月の講座のためにインタビューさせていただくまでは、どんなチーズを作っていらっしゃるのか、どんな取り組みをされているのか、失礼ながら存じ上げていませんでした。
ですが、本当に素晴らしい牧場＆チーズ工房さんでした！！（感動）
参加型のオンライン講座
今回は日本各地から13名の皆様にご参加いただきました。
・チーズのことはよくわからないけれど、日本のチーズに興味がある方、
・じゅんこさんの選んだおいしいものを食べてみたい！という方、
・1月のイベントに参加して山田牧場ファンになった方、
・そして、チーズの資格をもっていて、日本のチーズをもっと知りたいという方…皆さん色々です。
毎回コラボ講座の時はインタビュー形式で進めていきます。途中でアイスブレイクをかねてクイズを挟むことで、オンラインでも聞きっぱなしじゃない、参加型になるように工夫しています。皆さんからも質問やコメントをチャットでいれてくださるので、一体感が生まれます。
山田牧場さんのこだわりのミルク
山田牧場さんは京都で創業、今から約50年前に滋賀県甲賀市信楽町に移転されました（今年はちょうど100周年！）そして、滋賀県に移ってからは、現在の牧場長が「牧場長」としてご活躍されています。
牧場内にはミルク工房があるので、新鮮なミルクを短時間でストレスを与えずに瓶詰加工ができるというメリットがあるだけでなく、低温殺菌によって、有用な菌やビタミンなどの栄養素を壊すことはありません。また、一般的な牛乳は脂肪球を均一化（ホモジナイズ）する処理を行うことで、扱いやすさを重視しますが、山田牧場さんのは、その処理を行わない「ノンホモ牛乳」。このような山田牧場さんのこだわりによって、自然に近い深い味わいや栄養たっぷりの牛乳になっています。
さて、講座中、インタビューにこたえる牧場長は、おだやかな口調でゆったりとお話してくださいますが、その端々に牧場長のユニークなところや、「楽しいことが大好き！」「牛がかわいい！」というところが見え隠れしていました（笑）ユニークなチーズ名は、最初に名前が浮かんでからチーズをつくる、とか。「こんなの作ったらおもしろいかも！喜んでもらえそう！」そんなわくわくした牧場長からのエネルギーが、美味しいチーズの原動力になっているんですね。
そういえば、趣味は熟成庫で横笛をふくことだとか。その音色を聞いたチーズが美味しく熟成してくれることを願って…（素敵です♪）
滋賀のおいしいもの、日本各地の名産品でチーズづくり
のんきで明るい雰囲気のイタリアが好き！という牧場長は約10年前にイタリアに2度わたって、チーズづくりを学ばれたこともあり、イタリアにルーツを持つチーズが多いのも山田牧場さんのチーズの特徴です（それ以外もありますが）。モッツアレラやストリングチーズなどのパスタフィラータタイプやセミハードタイプなど。いずれは大きなパルミジャーノのようなものをつくりたいとか。
その一方で、滋賀らしい食材を組み合わせたものや、日本の名産品をつかって仕上げたチーズなども積極的に作っていらっしゃいます。滋賀なら「鮒ずしの飯（いい）」や「朝宮茶」など。京都なら、私も大好きな「すぐき」という乳酸発酵してつくられる漬物のつけ汁をつかって、セミハードチーズの表面を磨いて仕上げたり。
事前のお打ち合わせの時、「ぜーんぶ完成した時には、それぞれのエピソードがあるので、それをエッセイにして本を出して…印税で暮らすのが夢です（笑）」と、真顔な顔で言った後、ニヤッと笑ってた牧場長。
皆さん応援してくださいね（笑）あっ、皆さんの地域で何かいいものあれば、牧場長に教えてあげてください。チーズになるかもしれませんよ～
酪農教育ファーム～色んな体験ができますよ！
牧場は観光牧場ではなく、酪農教育ファームとして一般開放されています。入場無料、駐車料金無料で、お店もあるのでスイーツなども食べられます。ぜひ遊びにいかれてくださいね。
で、牧場内にも牧場長のユーモアのセンスがあふれておりますよ～。
まずは看板。もうここからワクワクします（笑）
牛さんだけでなく、いろんな動物と触れ合うことができます。
新システム導入で労働時間は約１/4に！
山田牧場だけではなく、酪農業界全体の大きな課題として大量のふん尿処理の問題があります。毎日2回、重機をつかって運び出し、新しい敷料（藁など）を敷く作業があります、運び出したものは堆肥にするために最低でも180日間おいておかなくてはいけません。
しかし、こうした問題を解決すべく、山田牧場さんでは全国初の画期的な取り組みを始めました。それが「安土バイオ畜産システム」であり、持続可能な酪農システムです！！今回はこのシステムについても詳しくご紹介いただきました。
今まで1日に2回の作業が1週間に一度、しかも牛糞の混じった土はほぼ恒久的にリサイクルが可能で、産業廃棄物もでません。においもなく環境もよくなり、牛にも人にも優しい酪農システムです！！
また、山田牧場さんの牛舎は「フリーバーン牛舎」。牛たちを繋がずに自由に歩き回れる放し飼いスタイルで、ストレスフリー。そんなリラックスした牛さんからは美味しいミルクが出るのもうなずけます。
こんな風に、美味しいミルクやチーズをつくるだけではなく、酪農の環境がよりよくなるアイデアを具体的に形にするチャレンジも積極的にされています。
滋賀らしさ満載のチーズ３種
後半は皆さんにお届けした３種のチーズをご紹介していただきました。もうすでに食べた方からは、食べたご感想や、食べ方アイデアなど、チャットで教えてもらいました！
一つ目は牧場長が30年前に初めて作ったチーズ、クワルク。ヨーグルトとクリームチーズの中間のような、さわやかさよミルクのコクを感じる優しいチーズです。「醤油ともあいます！」と参加者さんからコメントありました。そうですね、和の食材や調味料ともあいそうです。
二つ目はモッ茶レラ。地元の「朝宮茶」を練りこんだモッツアレラです。色がとってもきれい！そして、お茶の香りとミルクの甘味がたまらない～
3つ目は「琵琶のトト」。なんと鮒ずしを付けた飯（いい）を塩水とまぜて、ウォッシュして仕上げたチーズ。独特の香りは抑えてあるので、いわれなければ鮒ずしなんてわかりません。そのかわり、味や香りに深みがでています。日本酒は間違いなくおいしいです。
ご感想など
皆さんからも嬉しいレビューをいただきました。
普通に生活してると出会うことがなかったチーズを知ることができたこと、そしてそのチーズを作られてる方のお話を伺うことができたこと、すごく貴重な体験ができました。酪農の未来のために様々な取り組みをされている山田牧場さんのお仕事にも感銘と刺激を受けました。チーズと日本酒のペアリングや、和素材との組み合わせなど新しい発見もあって1時間があっという間。いつもながらじゅんこさんの講座の構成や準備、そして進行が素晴らしかったです。ありがとうございました！（予約フォームのレビューより抜粋）
山田さんのユニークレベルが高すぎます！
モォ〜、これだから、じゅんこさんの美味探訪シリーズ好きです！
（予約フォームのレビューより抜粋）
…他にもレビューをいただいているので、よかったらこちらをみてくださいね。
また、こんなふうに楽しみました～とお写真も届きました！おいしそう！！
他にもまたお写真いただいた時には、SNS等でご紹介させていただきますね！皆さんご参加いただきありがとうございました。この講座や、この記事をみていただいたことがきっかけで、滋賀や滋賀のチーズに興味を持っていただけたらうれしいなと思っています。
ぜひぜひ、山田牧場さんのチーズ、食べてみてくださいね。スイーツも絶品ですよ。
【4月5月講座のお知らせ】
毎月恒例の「チーズを季節と盛り付けで楽しもう！」シリーズです。絶賛募集中！！お気軽にどうぞ。
そして、今回のスピンオフ企画の第2弾は日本酒です！
滋賀県甲賀市の「笑四季酒造」の蔵元・竹島さんをゲストにお迎えいたします。小瓶3種セットを特別に講座用に準備してくださることになりました。飲み比べしながら、色々お話おききしましょう！
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